Gevulde aubergine

2 grote Aubergines

4 el olijfolie

2 grote uien

1 rode paprika

1 teentje knoflook

2 dl tomatensap

snuifje korianderpoeder ((ketoembar))

snuifje komijnpoeder ((djinten))

zout & peper

verse peterselie

1 el geroosterde pijnboompit

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Snijd de aubergines dwars doormidden en kerf het vruchtvlees een paar keer in. Verwarm 2 eetlepels olie in een koekepan en bak hierin de aubergines zachtjes, met de platte kant naar beneden, gedurende vijf minuten. Leg ze dan met de platte kant naar boven in een ingevette ovenschaal.

Snijd de uien een keer dwars doormidden en dan in smalle reepjes. Snijd ook de paprika in dunne reepjes. Bak de uien en paprika in de koekepan in 2 eetlepels olie zachtjes goudbruin. Pers de knoflook er boven uit. Giet het tomatensap erbij met het koriandeerpoeder en komijnpoeder en laat dit circa 7 minuten zachtjes inkoken. Breng het op smaak met zout en peper. Eventueel geroosterde pijnboompitjes toevoegen.

Verdeel het ui-mengsel over de 4 halve aubergines en zet de ovenschaal 30 minuten in de oven. Hak de peterselie fijn en verdeel dit over de gare aubergines.

Serveer met rijst.